Le Chef Guy Martin fête ses 25 ans d’histoire avec Le Grand Véfour
En bordure des jardins du Palais-Royal, c'est l'une des plus belles institutions de la gastronomie française que le Chef étoilé Guy Martin a investi il ya un quart de siècle. Un anniversaire qui rend hommage à 25 ans de complicité et reflète une certaine fierté du parcours accompli.
Vingt-cinq ans d'amour
Quand on lui demande quel regard il porte sur ces 25 années de gastronomie au sein d'une des plus emblématiques salles à manger de Paris, Guy Martin compare un peu sa cuisine à l'art contemporain. Comme une matière noble en perpétuel mouvement. Pas figée, au contraire: elle est bien vivante et suit l'air du temps. Anticipant le marché, participant largement aux prises de conscience.
Le style Grand Véfour
La confiance en soi, indispensable pour durer? Pas seulement. Il faut savoir aussi s'approprier l'histoire des lieux et la réinventer. Durer en cuisine, c'est aussi ne pas calculer, être toujours attentif, à l'écoute et ... sans doute vivre de grands vides. Enfin, la longévité c'est une question de sérieux et une certaine élégance qui traverse les années.
Une transmission d'un quart de siècle
Parce qu'une brigade, c'est aussi une aventure humaine. Il ne peut y avoir de table à ce niveau sans une belle alchimie en cuisine, des liens et une confiance indéfectibles qui se tissent. « Malgré le mélange d'ingrédients, une recette est une unité» souligne le Chef.
Le Grand Véfour, l'histoire d'une légende
Séduit par le cadre XVIIIe et l'histoire des lieux - le concept même du restaurant est né ici, juste après la Révolution Française - le chef étoilé a depuis acquis cet ancien « Café de Chartres ». Le rendez-vous historique du Tout-Paris de la vie politique, artistique et littéraire.
En 230 ans, de brasserie chic en table adoubée par Bonaparte et Joséphine, Mac Mahon, George Sand, Victor Hugo, puis Cocteau, Guitry, Aragon, Sartre et Colette, cette adresse a su s'imposer comme le symbole de la grande tradition culinaire française.
Une cuisine de haute volée qui trouve écrin en salle, dans une ambiance feutrée et intimiste, à peine troublée par le spectacle de reproductions d'allégories de femmes, de jeux de miroirs mercurisés et d'hommages aux illustres qui avaient ici leurs habitudes ...
Aujourd'hui, c'est à la fois son excellence et sa personnalité qui font de cette adresse l'un des fleurons de la prestigieuse famille des Relais & Châteaux.
Des plats emblématiques
Peu de Chefs peuvent s'enorgueillir de créer des plats qui traversent les années. Guy Martin a su faire de ses ravioles de foie gras et crème foisonnée truffée une référence. Avec son Parmentier de queue de bœuf aux truffes ou encore sa tourte aux artichauts, il a rendu ses lettres de noblesse aux plats d'inspiration populaire.
Lieu de mémoire par excellence, Le Grand Véfour est aussi la maison qui a eu l'élégance de maintenir le Pigeon Prince Rainier III, dédié à l'époque par Raymond Oliver au célèbre monarque.
Itinéraire d'un enfant gâté
Né à Bourg-Saint-Maurice, rien ne prédestine Guy Martin à la gastronomie, même si l'enfant est sensible aux saisons, à ce que la nature peut offrir, et aux joies familiales qui trouvent résonance autour des plaisirs de la table. Adolescent, il s'extasie autant devant Monet et sa recherche de la lumière que devant l'audace novatrice des Rolling Stones.
Le hasard fait bien les choses: en parcourant la Gastronomie Pratique d'Ali-Bab, le pizzaïolo se met alors en tête d'expérimenter seul, la plupart des recettes. S'ensuit une première place dans un restaurant d'Annecy, le premier déclic. Il réalise que la cuisine est un vivier d'émotions, il a trouvé sa voie.
A 23 ans, sa carrière prend racine chez Relais & Châteaux, au Château de Coudrée (74), puis au Château de Divonne (01) dont il ne tarde pas à devenir le directeur, puis Chef des cuisines à 26 ans seulement. Il obtient une première étoile six mois après son arrivée et la seconde en 1990. Une année décisive, puisque Jean Taittinger lui propose alors de piloter les cuisines du Grand Véfour. Il s'installe derrière le piano le 1er novembre 1991.
Depuis, les récompenses se multiplient: élu Chef de l'année en France et à l'étranger, classé parmi les sept meilleurs du monde, il a notamment été élu Chef du XXle siècle au Japon. De plus, cette année, le Prix « Eric Verdier - Culture & Goûts» a consacré le Grand Véfour parmi les 20 plus grands restaurants au monde.
Celui qui aurait pu embrasser une carrière de guitariste a choisi de devenir un inépuisable explorateur de saveurs, à la recherche de l'ultime émotion, celle dont Mozart disait: « Je cherche les notes qui s'aiment ». Le Chef Guy Martin les a trouvées, dans le sublime hommage qu'il rend chaque jour à la nature.
LE GRAND VÉFOUR
17, RUE DE BEAUJOLAIS
75001 PARIS
