Accueil › Art de vivre › Gastronomie d'ici et d'ailleurs › la Vallée d’Aoste
le Paradis des épicuriens

la Vallée d’Aoste
le Paradis des épicuriens

Prix : Gratuit
En stock1 article(s) disponible(s)

Les Valdôtains ont su conserver produits et saveurs de leur terroir de montagne et l’art millénaire de les accommoder et de les déguster.

+ -

Achetez

Choix non disponible

Paradis des épicuriens, la Vallée d’Aoste séduit tant par ses paysages féériques, son architecture typique, ses trésors culturels que par sa gastronomie enchanteresse. Les Valdôtains ont su conserver produits et saveurs de leur terroir de montagne et l’art millénaire de les accommoder et de les déguster. Des appellations de qualité DOC (AOC) et DOP (AOP) viennent donner aux secrets des recettes valdôtaines leurs lettres de noblesse : les saveurs, les arômes, les particularités des fromages, vins, viandes, fruits et autres produits offrent une gastronomie simple dans ses ingrédients mais particulièrement riche en tradition. Un label de qualité «Saveurs du Val d'Aoste» a d’ailleurs été créé pour valoriser dans les restaurants et les points de vente les produits agricoles, œnologiques et gastronomiques qui respectent les principes de typicité, traditions et culture de la région.

LES INGREDIENTS STAR

La Fontina

Label AOP pour le prince des fromages valdôtains

Considérée comme le Prince des fromages valdôtains, la Fontina est un fromage gras à pâte mi-cuite, fabriqué avec du lait entier de vache appartenant à la race valdôtaine (pie rouge, pie noire et châtaigne), provenant d’une seule mulsion.

La Fontina est un fromage qui regroupe tous les aspects bienfaisants du lait cru entier et de sa préparation. Il se présente avec une croûte compacte, fine et marron clair, à l'intérieur de laquelle se trouve une pâte mi-cuite, élastique et fondante, avec une petite ouverture peu développée.

La couleur est jaune paille clair dans les formes produites en hiver quand les vaches sont nourries avec du foin et présente un jaune plus intense pendant la production estivale. La saveur est douce et l'arôme fragrant s' accentue avec l’affinage.

Il s'agit d'un fromage très énergétique riche en phosphore, calcium et vitamines A et B : c'est donc un aliment complet, sain et facile à digérer. Sa production est réglementée par un cahier des charges strict qui la définit comme : « un fromage gras à pâte mi-cuite, fabriqué avec du lait entier de vache appartenant à la race valdôtaine (pie rouge, pie noire et châtaigne), provenant d'une seule mulsion ».

La Fontina a obtenu de l'Union Européenne en 1996 l'Appellation d'origine Protégée (AOP), qui établit sans équivoque que sa production exclusive doit avoir lieu dans la Vallée d'Aoste, zone aux conditions géographiques, pédologiques, climatiques, agronomiques et culturelles particulières pour protéger de toute tentative d'imitation.

Lorsque l'affinage est terminé, après une série de contrôles sévères, le «Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina» (Chambre des producteurs et de protection de l|"AOP Fontina) procède au marquage : les formes qui se distinguent par ce label sont garanties en termes d'authenticité et de qualité .

Jambon de Bosses

Un jambon AOP à la maturation spéciale qui a traversé les siècles

Le jambon de Bosses (produit AOP) est un jambon de pays aromatisé avec des herbes de montagne, produit à 1600 mètres d'altitude dans le village homonyme de Saint-Rhémy-en-Bosses, situé dans la vallée du Grand-Saint-Bernard aux abords de la frontière suisse.

Les premiers documents qui témoignent de sa production, les « Contes de l’Hospice du Grand-Saint-Bernard », remontent à 1397 et d'autres témoignages historiques se succèdent au cours des siècles et confirment la notoriété de ce jambon montagnard de qualité.

Les particularités gustatives du jambon, dont la maturation est d'au moins un an, sont dues à de nombreux facteurs : l'habilité des «affineurs» (transmise de père en fils), le climat sec, l'exposition particulière et le croisement des flux d'air qui descendent des cols Malatra, Citrin, Serena et Grand-Saint-Bernard, qui créent un environnement idéal pour sa préparation et sa maturation. Le genévrier, le thym et les herbes de la vallée lui offrent un parfum délicat et aromatique, alors que le foin qui accompagne son affinage, lui donne une fragrance incomparable.

Ses multiples qualités ont permis au Vallée d’Aoste Jambon de Bosses d'obtenir en juillet 1996 l'appellation d'Origine Protégée (A.O.P). L’occasion idéale pour savourer ce mets délicieux est la fête qui lui est dédiée et qui a lieu tous les ans à Saint-Rhémy-en-Bosses, le deuxième dimanche de juillet.

Lard d’Arnad

Antique méthode de maturation pour un AOP moelleux et compact.

Le Lard d’Arnad est un produit à l'appellation d'origine protégée (AOP) qui s'obtient en préparant l'échine de porc, dégraissée puis morcelée. La maturation s'obtient dans les «doils», d'antiques récipients en bois de châtaignier ou de chêne.

Dans ces récipients particuliers, les couches de lard sont superposées jusqu'à remplir complètement le récipient et sont alternées avec un mélange composé de sel, d'eau, d'épices, d'arômes naturels et d'herbes de montagne : Il s'agit d'une méthode de conservation très ancienne, car la présence de quatre doils dans la cuisine est déjà indiquée dans le premier inventaire du château d'Arnad qui remonte à 1763. Le lard doit rester au moins trois mois dans le récipient et cette période de repos permet au produit de se préparer en créant le parfum et les caractéristiques organoleptiques très appréciées qui le distinguent.

Sa texture est compact mais moelleuse. Chaque tranche est blanche au moment de la coupe et le cœur est parfois légèrement rosé, avec des veinures possibles de la viande en surface. Cette consistance particulière permet au produit de fondre en bouche, en délivrant une saveur agréablement douce.

Le Lard d’Arnad AOP est vendu à la pièce, en tranches découpées par le charcutier, emballé sous vide en différentes quantités ou encore découpé en dés et conservé dans un récipient en verre.

valle_daosta-lard_darnad_dop-foto_stefano_venturini.jpg

Blanc de Morgex et de La Salle DOC

Blanc sec et délicat, aux arômes d'herbes de haute altitude

Le cru de la Vallée d'Aoste, Blanc de Morgex et de La Salle DOC, a un charme particulier puisqu''il provient de raisins cueillis sur les plus hauts vignobles d'Europe situés aux pieds de l'immense massif du Mont-Blanc. Pour sa production on utilise les cépages du Prié Blanc implantés encore aujourd'hui francs de pied, sans recourir au porte-greffe. Il en résulte un vin de couleur paille claire avec des reflets verdâtres, un bouquet qui sent les herbes et la montagne et qui dégage un goût sec et délicat au palais, avec des notes fruitées mises en valeur par une fraîcheur remarquable. Excellent à l'apéritif, il se marie parfaitement aux hors-d'œuvre de saveurs délicates et à la truite de montagne ; il s'accommode aussi très bien à la pizza. Le degré d'alcool du Blanc de Morgex et de La Salle oscille entre 10,5° et 12°. Il se boit jeune et très frais (8°-10°).