Située au centre du Japon, la préfecture d'Aichi est un lieu où fleurit la culture brassicole à l’origine d’ingrédients, de condiments et de boissons incontournables des tables japonaises comme le miso, la sauce soja ou le saké. Dans cette brève, nous aborderons également Aichi sous l’angle de sa gastronomie, en présentant des plats locaux et sa production de matcha.
© préfecture d’Aichi / https://www.aichi-now.jp/en/
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La culture brassicole de la préfecture d'Aichi
Le Miso
A Aichi, la fabrication du Miso remonterait avant le Moyen Âge. Au XVIIième siècle, la demande de cette pâte de soja fermentée a considérablement augmenté et de nombreux ateliers se sont ouverts. Ses matières premières, très simples, du soja, du sel, de l’eau et les fameuses bactéries de Koji, s'épanouissent pleinement dans le climat chaud et humide des étés de la région du Tokai. En raison de sa haute valeur nutritionnelle, il attire l'attention en tant qu'aliment sain non seulement au Japon mais aussi à l'étranger. Ils existent plusieurs types de miso et leurs préparations peuvent différer. Trop cuits, les miso de riz ou d’orges peuvent perdre leur goût.
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A l’inverse, le miso de soja, propre à Aichi, s’affine à la cuisson. Le Hatcho Miso, fabriqué à Hatcho-cho, atelier de production de miso de soja situé dans le centre de la préfecture d'Aichi, dans la ville d’Okazaki, se caractérise par son goût riche et profond. À Hatcho, il y a les maisons Maruya Hatcho Miso, fondée en 1337, et Kakukyu Hatcho Miso, fondée en 1645, qui vous permettent d’observer la fabrication séculaire du miso. Les deux brasseries qui se font toujours face le long de l’ancienne route du Tokaido fabriquent toujours du miso de la manière la plus traditionnelle. Ieyasu Tokugawa, le premier shogun du Shogunat d'Edo (ancien nom de Tokyo) qui a grandi avec ce miso de soja, l'aimait tellement qu’il le pris avec lui à Edo. Hatcho miso doit son nom à sa localisation et à la distance qui le sépare du château d’Okazaki. « Cho » (丁) est une ancienne unité de mesure de distance japonaise équivalant à 109 mètres. Hachi signifie 8 en japonais. Or, Hatcho miso est produit dans la ville de Hatcho qui est à 870 mètres du château d’Okazaki, soit 8 Cho, d’où son nom Hatcho. L’Hatcho Miso est uniquement fabriqué à partir de soja. Il est placé dans un tonneau en bois (habituellement du cèdre) avec du sel et de l'eau, généralement avec une petite quantité d'eau. Les artisans empilent des pierres à la main pour créer une pression sur le couvercle durant une longue période de deux étés et deux hivers. Une cuve pleine de miso pèse environ 6 tonnes et l’amas de pierres près de 3 tonnes !
C'est un miso précieux qui demande du temps et des efforts dont la préparation écarte toute production en masse. Il a une faible teneur en eau et une saveur concentrée de soja. Son goût affirmé est décrit comme “profond”. Il n'utilise aucun additif. Grâce à une longue période de vieillissement, l’Hatcho Miso a la réputation d’être bénéfique pour le corps grâce à sa profusion d'antioxydants et sa capacité à reconstituer la flore intestinale.
Plat local à base de miso de soja Hatcho Miso Katsu: Une spécialité de la préfecture d'Aichi, qui est faite en saupoudrant de Hatcho Miso sucré et épicé sur une escalope de porc.
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http://www.aichimiso.jp/museum/what.html
http://www.aichimiso.jp/museum/history.html
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Le brassage de saké
Selon le Kojiki et le Nihon Shoki, les plus anciennes chroniques historiques du Japon, le brassage du Saké à Aichi a débuté il y a plus de mille ans. Mitsutomo, la deuxième génération du seigneur féodal d’Owari de la période Edo, grand amateur de saké, encouragea sa fabrication et l’industrie brassicole se développa au sein même du château de Nagoya. Ce développement fut très bénéfique pour le domaine féodal d’Owari. Ses zones de production sont principalement concentrées sur les deux rives de la péninsule de Chita et la zone côtière de Nishimikawa. De nombreuses brasseries de saké y perpétuent encore aujourd'hui leur savoir-faire. Profitant du climat propice au brassage du saké, le saké d'Aichi, fabriqué à partir des eaux claires des cours d’eau tels que Kiso Mikawa et Yahagi, et de riz cru de haute qualité, se caractérise par son goût délicieux et doux. Il n’est pas rare de pouvoir déguster dans les brasseries leur production et de compléter par la même occasion sa cave directement auprès du producteur.
La préfecture d'Aichi est également une zone de production réputée pour la fabrication du “Mirin”, saké dédiée à la cuisine à haute teneur en sucre avec un pourcentage d’alcool très faible. La ville d’Hekinan, accueille en son sein plusieurs brasseries employant toujours une méthode de fabrication traditionnelle vieille de 200 ans.
Pour en savoir plus sur le Saké :
Centre culturel du saké de Kunizakari
https://www.aichi-now.jp/spots/detail/110/
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Brasserie Sekiya Sake Co., Ltd.
https://www.aichi-now.jp/spots/detail/2741/
http://www.aichi-sake.or.jp/04_sakestory.html
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La sauce soja
La sauce de soja, indispensable pour les sushis et sashimis, également appréciée en France, est consommée au Japon depuis des centaines d'années. La préfecture d'Aichi est une zone de production typique de la sauce soja Tamari et de la sauce soja blanche (shoyu?). Les principaux ingrédients de la sauce soja blanche sont le blé et une petite quantité de soja, qui ne sont pas colorés pendant la cuisson et se caractérisent par leur douceur et leur arôme. Sa couleur ambrée pâle et belle, sa légère douceur et son arôme frais et riche sont toujours prisés dans les restaurants de tout le pays. A l’opposé, la sauce soja Tamari contient une forte proportion de soja et une petite quantité d'eau, elle se caractérise donc par sa couleur profonde, son épaisseur et son arôme unique riche en saveur umami. Comme le miso de soja, la sauce soja Tamari est un assaisonnement indispensable des tables d’Aichi. La préfecture d'Aichi est une région où coexistent la sauce soja blanche la plus légère et la sauce soja tamari la plus riche. Il y a des brasseries de sauce soja disséminées dans la ville d’Hekinan, qui est une zone de production réputée pour la sauce soja blanche, et la ville de Taketoyo, qui est une zone de production de sauce soja sashimi Tamari.
Plat local à la sauce soja Kishimen: “Nourriture pour l'âme” des citoyens d'Aichi avec des nouilles plates à la sauce soja tamari.
https://aichinavi.jp/search_foods/category/?s_foodkeyword[]=15
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Le Matcha
La ville de Nishio, dans la préfecture d'Aichi, possède l'un des plus gros volumes de production de matcha au Japon, et Nishio Matcha, une spécialité de la ville de Nishio et de ses environs, a été certifiée en tant que marque régionale par l'Office des brevets. On dit que le fondateur, Shoichi Kokushi, a semé des graines de thé dans l'enceinte du temple fondateur de Jissoji vers la fin du 13ième siècle. La culture du thé a commencé à se répandre au début du 17ième siècle et à la fin du 19ième siècle. La production de matcha a réellement commencé avec l'introduction de différentes variétés de thé et de la technologie de fabrication du thé d'Uji à Kyoto. Au début du 20ième siècle, Nishio est devenu l'un des plus grands producteurs de matcha au Japon, cultivant et fabriquant principalement du "tencha", qui est une matière première de feuille de thé avant de fabriquer du matcha en poudre. Nishio est la seule zone de production spécialisée dans le matcha à l'échelle nationale.
Au musée Matcha Saijoen, vous pouvez profiter d'une visite d'usine, d'une expérience
de mélange de feuilles de thé, d'une expérience de cérémonie du thé et d'une dégustation. De plus, à Aoi Seicha, vous pouvez faire l'expérience d'une visite de l'usine de fabrication de matcha, d'explications sur le matcha par un spécialiste et d'une dégustation.
Après avoir visité l'usine, il est bien entendu recommandé de déguster des bonbons à base de matcha dans les cafés voisins.
http://nishiokanko.com/list/special/matcha
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https://www.aichi-now.jp/spots/detail/2749/
http://nishiokanko.com/list/shop/konoetei
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La préfecture d’Aichi
La préfecture d’Aichi est un territoire de passion au coeur du Japon, entre entre Tokyo et Osaka. Riche en monuments historiques, en bataille épiques, en samouraïs légendaires, en artisans et innovateurs d’exception, la préfecture d’Aichi est une destination de premier ordre pour tout amoureux du Japon et de sa culture.
Accès：Située au centre du Japon, entre Tokyo et Osaka, la préfecture d’Aichi est très facile d’accès. Nagoya, la
capitale de la préfecture, est à 100 minutes de Tokyo en Shinkansen, à 50 minutes d’Osaka et à 35 minutes de
Kyoto. En avion, l’aéroport international Chubu Centrair est accessible depuis l’Europe via Helsinki et Francfort.
